Ingredienti per 4 persone: 2 melanzane medie - 1 spicchio di aglio - 200gr pomodori - pangrattato - olio extravergine d'oliva - olio per fritture - 100gr olive nere di Gaeta - 30gr capperi sotto sale - sale.
Lavare le melanzane, tagliale a metà per lungo e privarle della polpa interna incidendo con un coltellino a 1,5cm dalla buccia e asportando poi la polpa con l'aiuto di un cucchiaino.
Alla base di ciascuno dei 4 scarponi ottenuti t.
Tagliare una parte sottile di melanzana in modo di far rimanere ciascuno scarpone in equilibrio stabile.
Ridurre la polpa estratta a dadini.
Scaldare un po' d'olio in una padella a bordi alti e friggervi prima gli scarponi e poi la polpa di melanzana. Quando sono dorate,scolarle e metterle tutte ad asciugare su carta da cucina.
Lavare i pomodori,inciderli e passarli 30 secondi in acqua bollente per poi eliminare la pelle.
Scolarli, pelarli e poi tagliarli a metà, eliminare acqua di vegetazione e semi e poi ridurli a pezzetti.
Sciacquare i capperi in un colino sotto l'acqua corrente ed eliminare bene il sale.
Far soffriggere l'aglio in padella con 2 cucchiai olio extravergine d'oliva.
Unire la polpa del pomodoro a pezzetti e lasciar insaporire qualche istante, poi salare leggermente e proseguire la cottura ancora una decina di minuti.
Snocciolare le olive e unirle al pomodoro insieme ai capperi e la polpa delle melanzane fritta.
Mescolare bene.
Bagnare un foglio di carta forno, strizzarlo bene e rivestirvi una teglia a bordi bassi.
Ungere leggermente la carta di olio e allinearvi le melanzane a scarpone tutte nello stesso senso.
Distribuire il ripieno preparato negli scarponi con l'aiuto di un cucchiaio.
Cospargere la farcitura con abbondante pangrattato.
Condire le melanzane con un filo d'olio e cuocere in forno a 180° per 35-40 minuti.
Sfornare e lasciar riposare qualche minuto prima di servire.
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