Il lievito (inteso come quello naturale) è conosciuto da migliaia di anni.
Sembra che tra i primi a scoprirne l’esistenza ci fossero gli Egizi,i quali si accorsero che un pezzo di pasta del giorno prima si era gonfiato, mutando di aspetto, di odore, ma soprattutto di sapore.
Non riuscirono a dare una spiegazione al processo, ma trovando il risultato molto molto gradevole, lo accettarono senza porsi domande e lo fecero loro.
Fu solo nel diciannovesimo secolo che le ricerche scientifiche rivelarono i poteri del lievito.
Fu Pasteur che più o meno a metà ‘800 scoprì la base scientifica della relazione tra lievito e fermentazione. E da qui nacque l’industria del lievito, identificato come un fungo, presente ovunque nell’aria, nelle piante e nel terreno.
E questo per quanto riguarda il lievito naturale,, recentemente, però, il processo di lievitazione del pane ha spostato l’interesse dal lievito naturale verso altro tipo di lievito, detto di birra, che si ottiene attraverso la selezione di microrganismi viventi, i Saccharomyces Cerevisiae. Che trasformarsi gli zuccheri presenti nella farina in gas e che riescono a trasformarsi in maniera strabiliante.
Già nell’antichità si conoscevano le virtù del lievito di birra e lo si usava contro le malattie epidemiche e come depurativo.
Ricette a base di “fondo di birra” per conservare la salute e vivere a lungo sono state trovate nel celebre papiro Ebers, risalente al 3500 a.C.
Il lievito è costituito da una colonia di funghi microscopici unicellulari,capaci di moltiplicarsi rapidamente.

LIEVITO DI BIRRA SECCO
E’ il lievito di birra a cui fare riferimento quando si vuole integrare la propria dieta. La colonia, allevata su malto (orzo germinato), viene essiccata con la liofilizzazione o al calore istantaneo, in modo da non alterare il contenuto vitaminico.
Molti credono che il lievito, per esplicare la sua attività benefica sull’organismo,debba essere “vivo”, come il lievito fresco da pane, ma non è vero. In ogni caso basterebbe la forte acidità gastrica per neutralizzare le colonie del lievito, che giungerebbero al nostro intestino comunque alterate.

LIEVITO DI BIRRA DA PANETTIERE
Sono colonie allevate e passate allo stato fresco nei tipici panetti morbidi, ricchi fino al 70% di umidità. Oltre ad essere meno ricco di vitamine, proteine e oligoelementi rispetto al lievito di birra secco, presenta l’inconveniente dei fermenti attivi, che possono dar luogo a fermentazioni intestinali, alterazioni della flora batterica e depauperamento delle riserve vitaminiche del gruppo B dell’organismo.

LIEVITO NATURALE
E’ la cosiddetta “pasta madre” che si forma per moltiplicazione spontanea della microflora nell’impasto con acqua e farina, che la rende capace di nuove moltiplicazioni per semplice aggiunta. Ideale per una corretta panificazione, non è adatta alla consumazione.

LIEVITO CHIMICO
E’ una miscela di bicarbonato di sodio e acido tartarico che rende i dolci soffici e porosi in tempo brevissimo. E’ un prodotto non naturale da non incoraggiare in un’alimentazione sana.

Il lievito di birra secco è ricco di proteine di ottimo livello, di carboidrati e di pochissimi grassi. E’ ricco di vitamina B, in particolare B1 e B12.
Contiene Sali minerali e oligoelementi tra cui potassio, calcio, fosforo, zinco, ferro,cromo e selenio.
Potente riequilibratore della flora intestinale, agisce come epatoprotettore e e depura l’organismo, eliminando gli effetti dell’autointossicazione.
Migliora lo stato della pelle,purificandola e rendendola luminosa. Rafforza e favorisce la crescita di unghie e capelli. E’ antiossidante e favorisce l’eliminazione di sostanze cancerogene.

Nella digestione del lievito si formano delle purine che si trasformano in acido urico, pertanto è opportuno non superare la dose la dose giornaliera di 30 g.

La scelta degli ingredienti giusti è fondamentale per ottenere la pizza migliore, anche in base ai propri gusti…

Molto spesso viene data poca importanza alla scelta del tipo di farina da comprare per fare la pizza; non si prende in considerazione il fatto che il risultato finale è determinato, in buona parte, dalla qualità della farina che si impiega nell’impasto.

Farina di grano tenero o di grano duro?
E’ una delle prime distinzioni che si fanno tra i tipi di farine e dipende dal tipo di grano dalla cui macinazione le farine vengono estratte: grano tenero e grano duro.
Le farine di grano duro sono di colore leggermente giallognolo, più granulose al tatto e sono usate per preparare soprattutto paste alimentari e, nel Sud d’Italia, anche alcuni famosi tipi di pane come, ad esempio, quello di Altamura.
Queste farine si trovano spesso in vendita con la definizione di “semolato di grano duro” o “ sfarinato di grano duro”.
Quelle di grano tenero,invece, sono di colore bianco, hanno una consistenza quasi polverosa e sono sicuramente quelle più usate in pasticceria e nella panificazione.
Anche queste differiscono in base al grano da cui vengono estratte. Gli Stati Uniti, il Canada e l’Argentina sono i Paesi dove si producono i migliori grani teneri come Manitoba,Plata ed altri.
La legge italiana prevede che le farine di grano tenero siano classificate in base allle ceneri in esse contenute, secondo questo schema:
1. tipo 00 con ceneri fino allo 0,50%
2. tipo 0 con ceneri fino allo 0,80%
3. Integrale con ceneri fino all’ 1,40-1,60%

Le sostanze più importanti che compongono la farina sono:
enzimi – zuccheri – proteine e Sali minerali.

Nella panificazione le sostanze che svolgono il ruolo fondamentale sono sicuramente gli enzimi, i quali si dividono in amilasi e proteasi. Le amilasi attaccano l’amido della farina producendo così l’alimento fondamentale per i lieviti, mentre le proteasi attaccano il glutine rendendolo più elastico.

Gli zuccheri servono ad alimentare il lievito, facendolo crescere e maturare.

Le proteine più importanti sono di due tipi: solubili e insolubili. Tra esse è importante ricordare la gliandina e la glutina, le quali, durante l’impasto, si legano assieme formando il glutine.

E’ importante poi valutare la forza della farina che viene indicata mediante il valore “W”
In base a questo valore le farine si classificano nelle seguenti categorie:

• Farine DEBOLI (fino a 170W) - Farine adatte alla piccola pasticceria (biscotti, cialde, grissini ecc.) Assorbono circa il 50% del proprio peso in acqua.
• Farine MEDIE (da 180 a 260W) - Farine adatte ad impasti lievitati che necessitano medie quantità di acqua o altri liquidi come il pane francese o all’olio. Assorbono il 55%-65% del loro peso in acqua.
• Farine FORTI (dai 280 ai 350W) - Farine per impasti lievitati che necessitano si un’elevata quantità di acqua o altri liquidi, come Babà, brioches, dolci lievitati e pizza. Assorbono circa il 65%-75% del loro peso in acqua.
• Farine SPECIALI (oltre i 350W) - Farine prodotte con grani speciali e soprattutto Americani, Canadesi…Una delle più note tra queste è la Manitoba. Queste farine vengono usate soprattutto tagliate o come rinforzanti delle farine più deboli. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Il valore W purtroppo non è mai riportato sulle confezioni di farina per uso casalingo, il che rende spesso difficile l’acquisto della giusta farina. Al massimo sono riportate le tabelle nutrizionali contenenti la percentuale proteica della farina. A questo proposito, vale la pena ricordare che maggiore è la quantità di proteine e maggiore è la forza della farina, quindi si può far riferimento a questo durante la scelta.

LA PASTA MADRE

La pasta madre è un altro tipo di impasto indiretto, e cioè un impasto ottenuto utilizzando solo una parte degli ingredienti, il quale solo in un secondo momento verrà aggiunto ai restanti ingredienti per ottenere l'impasto finale.

Questo della pasta madre è un metodo che veniva molto usato nella panificazione, prima che fosse messo in commercio l'attuale lievito di birra in panetti. I fornai conservavano con cura e abilità la pasta madre e la tenevano in vita con rinfreschi regolari per poi venderla alle famiglie. Prima infatti era abitudine molto comune quella di fare in casa il pane e quindi ogni famiglia doveva procurarsi la pasta madre settimanalmente...

Questo tipo di lievito viene spesso chiamato anche con altri nomi come lievito madre, lievito acido o pasta acida e si ottiene impastando farina e acqua con un agente acidificante, come, ad esempio, yogurt, frutta matura,succo di pomodoro o miele.
L'acidificazione dell'impasto di acqua e farina permette la fermentazione dell'impasto mediante l'azione di microrganismi presenti nell'aria (saccaromiceti).

Al contrario di quel che sembra, preparare la pasta madre non è un'operazione così semplice, bisogna rispettare determinati tempi e soprattutto avere molta pazienza. Un buon risultato non è sempre garantito soprattutto se si è ai primi tentativi e se non si lavora nelle condizioni ambientali adeguate.
Infatti la buona riuscita della pasta madre dipende molto dalle condizioni ambientali in cui essa viene a trovarsi. L'ideale è preparare l'impasto in un luogo che favorisca la fermentazione, come ad esempio un luogo dove si è appena preparato un 'impasto con lievito. Questo perchè le spore del lievito, quando esso viene impiegato, restano nell'aria per qualche tempo e favoriscono la fermentazione della pasta.
E' inoltre importante prepararla in un ambiente con una temperatura ideale di 20°-22° C e che sia abbastanza umido. Ora, siccome non è sempre facile ottenere queste condizioni, possiamo crearle in maniera artificiale, mettendo la pasta a riposare nel forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente.

Una volta che la pasta madre si è attivata, e cioè si è avviata la fase della fermentazione, essa può rimanere "viva" e attiva anche per anni, ma necessita di regolari rinfreschi per essere mantenuta in vita.
Rinfrescare l'impasto significa praticamente riprenderlo a scadenze regolari e reimpastarlo ogni volta aggiungendo lo stesso peso della pasta di farina e metà del peso di essa di acqua. Del nuovo impasto ottenuto, metà si conserva e l'altra metà la si può utilizzare per impasti lievitati.

Il Poolish è un tipo di impasto indiretto, molto usato nella panificazione e ottimo anche per ottenere una pizza molto morbida e gustosa.