LA PASTA MADRE
La pasta madre è un altro tipo di impasto indiretto, e cioè un impasto ottenuto utilizzando solo una parte degli ingredienti, il quale solo in un secondo momento verrà aggiunto ai restanti ingredienti per ottenere l'impasto finale.
Questo della pasta madre è un metodo che veniva molto usato nella panificazione, prima che fosse messo in commercio l'attuale lievito di birra in panetti. I fornai conservavano con cura e abilità la pasta madre e la tenevano in vita con rinfreschi regolari per poi venderla alle famiglie. Prima infatti era abitudine molto comune quella di fare in casa il pane e quindi ogni famiglia doveva procurarsi la pasta madre settimanalmente...
Questo tipo di lievito viene spesso chiamato anche con altri nomi come lievito madre, lievito acido o pasta acida e si ottiene impastando farina e acqua con un agente acidificante, come, ad esempio, yogurt, frutta matura,succo di pomodoro o miele.
L'acidificazione dell'impasto di acqua e farina permette la fermentazione dell'impasto mediante l'azione di microrganismi presenti nell'aria (saccaromiceti).
Al contrario di quel che sembra, preparare la pasta madre non è un'operazione così semplice, bisogna rispettare determinati tempi e soprattutto avere molta pazienza. Un buon risultato non è sempre garantito soprattutto se si è ai primi tentativi e se non si lavora nelle condizioni ambientali adeguate.
Infatti la buona riuscita della pasta madre dipende molto dalle condizioni ambientali in cui essa viene a trovarsi. L'ideale è preparare l'impasto in un luogo che favorisca la fermentazione, come ad esempio un luogo dove si è appena preparato un 'impasto con lievito. Questo perchè le spore del lievito, quando esso viene impiegato, restano nell'aria per qualche tempo e favoriscono la fermentazione della pasta.
E' inoltre importante prepararla in un ambiente con una temperatura ideale di 20°-22° C e che sia abbastanza umido. Ora, siccome non è sempre facile ottenere queste condizioni, possiamo crearle in maniera artificiale, mettendo la pasta a riposare nel forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente.
Una volta che la pasta madre si è attivata, e cioè si è avviata la fase della fermentazione, essa può rimanere "viva" e attiva anche per anni, ma necessita di regolari rinfreschi per essere mantenuta in vita.
Rinfrescare l'impasto significa praticamente riprenderlo a scadenze regolari e reimpastarlo ogni volta aggiungendo lo stesso peso della pasta di farina e metà del peso di essa di acqua. Del nuovo impasto ottenuto, metà si conserva e l'altra metà la si può utilizzare per impasti lievitati.
Ricetta della PASTA MADRE con Yogurt
In giro le ricette della pasta madre sono davvero tante, ma ciò che varia è solo l'agente acidificante, perchè alla base della pasta ci sono sempre acqua e farina.
E' addirittura possibile ottenere la pasta madre solo con queste ultime (acqua e farina), ma è consigliabile usare un ingrediente acido per velocizzare l'attivazione della pasta.
Ingredienti: 100gr farina di manitoba - 100gr acqua - 100gr yogurt classico (anche alla frutta)
Impastare in maniera omogenea questi tre ingredienti e poi riporli in un recipiente di vetro precedentemente unto con olio a riposare in ambiente abbastanza caldo e umido come descritto in precedenza. A questo punto non ci resta che aspettare che la pasta si attivi.
I tempi di attivazione possono variare in base alle condizioni, ma in generale saranno necessari almeno due giorni prima di vedere qualche risultato. Tuttavia se passati tre giorni non si vede alcun segno di cambiamento sulla pasta, vuol dire che l'operazione non è riuscita. L'impasto va gettato e bisogna effettuare un altro tentativo.
Se invece la fermentazione ha avuto inizio, ve ne accorgerete perchè sulla pasta si formeranno delle bollicine e si svilupperà un'odore acido. A questo punto bisogna effettuare un rinfresco.
Per rinfrescare la pasta bisogna prenderla e verificarne il peso. Dopodichè la si deve impastare nuovamente aggiungendo una quantità di farina pari al peso della pasta (se la pasta è 200gr, bisogna aggiungere 200gr farina) e metà del suo peso di acqua (per 200gr di pasta, 100gr acqua).
Dopo il primo rinfresco la pasta va messa a riposare per altri 2 giorni. Dopodichè andranno effettuati i rinfreschi per una decina di giorni consecutivi. E solo dopo questo tempo si potrà cominciare ad usare la pasta come lievito nei propri impasti, continuando a rinfrescarla ogni 3-4 giorni e conservando ogni volta la metà dell'impasto.
Per quanto riguarda la conservazione, la pasta è meglio non metterla in frigo prima di averla rinfrescata almeno per una decina di volte. E dopo i rinfreschi successivi è comunque bene farla riposare un'oretta prima di riporla nuovamente in frigo.
Riguardo la quantità di pasta madre da utilizzare negli impasti, indicativamente si può utilizzarne 250gr per un kg di farina, ma poi l'utilizzo si regola in base al gusto personale.
E' addirittura possibile ottenere la pasta madre solo con queste ultime (acqua e farina), ma è consigliabile usare un ingrediente acido per velocizzare l'attivazione della pasta.
Ingredienti: 100gr farina di manitoba - 100gr acqua - 100gr yogurt classico (anche alla frutta)
Impastare in maniera omogenea questi tre ingredienti e poi riporli in un recipiente di vetro precedentemente unto con olio a riposare in ambiente abbastanza caldo e umido come descritto in precedenza. A questo punto non ci resta che aspettare che la pasta si attivi.
I tempi di attivazione possono variare in base alle condizioni, ma in generale saranno necessari almeno due giorni prima di vedere qualche risultato. Tuttavia se passati tre giorni non si vede alcun segno di cambiamento sulla pasta, vuol dire che l'operazione non è riuscita. L'impasto va gettato e bisogna effettuare un altro tentativo.
Se invece la fermentazione ha avuto inizio, ve ne accorgerete perchè sulla pasta si formeranno delle bollicine e si svilupperà un'odore acido. A questo punto bisogna effettuare un rinfresco.
Per rinfrescare la pasta bisogna prenderla e verificarne il peso. Dopodichè la si deve impastare nuovamente aggiungendo una quantità di farina pari al peso della pasta (se la pasta è 200gr, bisogna aggiungere 200gr farina) e metà del suo peso di acqua (per 200gr di pasta, 100gr acqua).
Dopo il primo rinfresco la pasta va messa a riposare per altri 2 giorni. Dopodichè andranno effettuati i rinfreschi per una decina di giorni consecutivi. E solo dopo questo tempo si potrà cominciare ad usare la pasta come lievito nei propri impasti, continuando a rinfrescarla ogni 3-4 giorni e conservando ogni volta la metà dell'impasto.
Per quanto riguarda la conservazione, la pasta è meglio non metterla in frigo prima di averla rinfrescata almeno per una decina di volte. E dopo i rinfreschi successivi è comunque bene farla riposare un'oretta prima di riporla nuovamente in frigo.
Riguardo la quantità di pasta madre da utilizzare negli impasti, indicativamente si può utilizzarne 250gr per un kg di farina, ma poi l'utilizzo si regola in base al gusto personale.
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