Gli ingredienti per la Pizza:La Farina

La scelta degli ingredienti giusti è fondamentale per ottenere la pizza migliore, anche in base ai propri gusti…

Molto spesso viene data poca importanza alla scelta del tipo di farina da comprare per fare la pizza; non si prende in considerazione il fatto che il risultato finale è determinato, in buona parte, dalla qualità della farina che si impiega nell’impasto.

Farina di grano tenero o di grano duro?
E’ una delle prime distinzioni che si fanno tra i tipi di farine e dipende dal tipo di grano dalla cui macinazione le farine vengono estratte: grano tenero e grano duro.
Le farine di grano duro sono di colore leggermente giallognolo, più granulose al tatto e sono usate per preparare soprattutto paste alimentari e, nel Sud d’Italia, anche alcuni famosi tipi di pane come, ad esempio, quello di Altamura.
Queste farine si trovano spesso in vendita con la definizione di “semolato di grano duro” o “ sfarinato di grano duro”.
Quelle di grano tenero,invece, sono di colore bianco, hanno una consistenza quasi polverosa e sono sicuramente quelle più usate in pasticceria e nella panificazione.
Anche queste differiscono in base al grano da cui vengono estratte. Gli Stati Uniti, il Canada e l’Argentina sono i Paesi dove si producono i migliori grani teneri come Manitoba,Plata ed altri.
La legge italiana prevede che le farine di grano tenero siano classificate in base allle ceneri in esse contenute, secondo questo schema:
1. tipo 00 con ceneri fino allo 0,50%
2. tipo 0 con ceneri fino allo 0,80%
3. Integrale con ceneri fino all’ 1,40-1,60%

Le sostanze più importanti che compongono la farina sono:
enzimi – zuccheri – proteine e Sali minerali.

Nella panificazione le sostanze che svolgono il ruolo fondamentale sono sicuramente gli enzimi, i quali si dividono in amilasi e proteasi. Le amilasi attaccano l’amido della farina producendo così l’alimento fondamentale per i lieviti, mentre le proteasi attaccano il glutine rendendolo più elastico.

Gli zuccheri servono ad alimentare il lievito, facendolo crescere e maturare.

Le proteine più importanti sono di due tipi: solubili e insolubili. Tra esse è importante ricordare la gliandina e la glutina, le quali, durante l’impasto, si legano assieme formando il glutine.

E’ importante poi valutare la forza della farina che viene indicata mediante il valore “W”
In base a questo valore le farine si classificano nelle seguenti categorie:

• Farine DEBOLI (fino a 170W) - Farine adatte alla piccola pasticceria (biscotti, cialde, grissini ecc.) Assorbono circa il 50% del proprio peso in acqua.
• Farine MEDIE (da 180 a 260W) - Farine adatte ad impasti lievitati che necessitano medie quantità di acqua o altri liquidi come il pane francese o all’olio. Assorbono il 55%-65% del loro peso in acqua.
• Farine FORTI (dai 280 ai 350W) - Farine per impasti lievitati che necessitano si un’elevata quantità di acqua o altri liquidi, come Babà, brioches, dolci lievitati e pizza. Assorbono circa il 65%-75% del loro peso in acqua.
• Farine SPECIALI (oltre i 350W) - Farine prodotte con grani speciali e soprattutto Americani, Canadesi…Una delle più note tra queste è la Manitoba. Queste farine vengono usate soprattutto tagliate o come rinforzanti delle farine più deboli. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Il valore W purtroppo non è mai riportato sulle confezioni di farina per uso casalingo, il che rende spesso difficile l’acquisto della giusta farina. Al massimo sono riportate le tabelle nutrizionali contenenti la percentuale proteica della farina. A questo proposito, vale la pena ricordare che maggiore è la quantità di proteine e maggiore è la forza della farina, quindi si può far riferimento a questo durante la scelta.